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【转】职业餐饮网:“靖哥哥”黄日华代言,半年开100多家店,这家串店不一样?

2018-08-01
一个(ge)门店,4个(ge)人,创(chuang)造(zao)了30万(wan)的月流(liu)水。



半年时间,就开了100多(duo)家店(dian)。



还请了(le)“郭(guo)靖”、“乔帮主”的(de)经(jing)典扮演者、几亿人的(de)武(wu)侠偶像——黄日(ri)华做代言人。



串(chuan)串(chuan),从(cong)2017年的(de)火(huo)爆,到现在,串(chuan)串(chuan)几乎已成(cheng)为了新晋国民小吃(chi),而整个(ge)串(chuan)串(chuan)行业(ye)也呈现冰(bing)火(huo)两重天的(de)场(chang)景。



一(yi)边是串(chuan)串(chuan)店倒(dao)闭潮的到来(lai),一(yi)边是一(yi)些串(chuan)串(chuan)店在环境升级、模式创新后(hou),开始了快速(su)的跑马(ma)圈地。



开头(tou)所(suo)说的(de)这个品牌,恰(qia)恰(qia)是(shi)在(zai)红海般(ban)的(de)串串行(xing)业里,独辟蹊径,创造出(chu)了一种新的(de)卖串模(mo)式,才得以脱颖而(er)出(chu)。



那么,这种模式到底是个什么物种?创新之处在哪儿?又有哪些经(jing)验可以借(jie)鉴?跟随小编一起来看吧。




新(xin)模式——外带式串串,到底什么样(yang)?


1、定位休闲小吃(chi),对标正新鸡排、绝味(wei)鸭脖


a、快餐定价,打造接地气的休闲小吃(chi)

以苏州(zhou)为坐标,春炉(lu)串串的(de)人(ren)(ren)(ren)均(jun)消费(fei)在(zai)18-23元(yuan)(yuan)之(zhi)间(jian)(jian)(jian),正新鸡排的(de)人(ren)(ren)(ren)均(jun)消费(fei)在(zai)10-15元(yuan)(yuan)之(zhi)间(jian)(jian)(jian),绝味鸭脖的(de)人(ren)(ren)(ren)均(jun)消费(fei)在(zai)17-30元(yuan)(yuan)之(zhi)间(jian)(jian)(jian)。





b、相同点:边走(zou)边吃的消(xiao)费场(chang)景

春炉串(chuan)串(chuan)的(de)外带模式和正(zheng)新(xin)鸡(ji)排(pai)、绝味鸭脖类(lei)似,但也有不同。



和正(zheng)新鸡排、绝味鸭脖,相同的(de)地方在于(yu),都属于(yu)休闲零食,产品的(de)零售属性(xing)都极强,便于(yu)打包带走(zou)(zou)、边走(zou)(zou)边吃(chi)。



选址也是(shi)在(zai)商超、shoppingmall、步行街、社区、车站码(ma)头、学校附近等人流(liu)量多的区域,产品(pin)的售卖以量取胜。


根据不(bu)同(tong)地段的(de)(de)客流量特点,春炉串串的(de)(de)门店也采取了不(bu)同(tong)的(de)(de)形(xing)式。



如,商(shang)超店以纯外(wai)带档口店为主(zhu),社区(qu)店以20平(ping)的堂食店为主(zhu),所(suo)谓的堂食店也是在现有串(chuan)串(chuan)产品(pin)和供应链(lian)的基础上,在坚持效率优先的前提下,增加(jia)了粉丝、凉粉、方便面等(deng)主(zhu)食,以增加(jia)社区(qu)顾客的黏性。



c、不(bu)同(tong)点:制作方式(shi)、标准化程度(du)

和(he)正新(xin)鸡(ji)排、绝味鸭脖不同的(de)是(shi),春炉(lu)串(chuan)串(chuan)的(de)产(chan)品在门(men)店的(de)制作过程和(he)出品方式。



和正新鸡排使用半成(cheng)品(pin)、需现场耗费大量(liang)时间煎烤(kao)不(bu)同,春(chun)炉串串的产品(pin)都(dou)是(shi)熟食,简单加热,就(jiu)可以售卖。



和绝味鸭脖(bo)完(wan)全零售的模式不同,春炉串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)在(zai)门店保(bao)(bao)留了最后一(yi)道加工(gong)工(gong)序(xu),即,在(zai)红(hong)油锅里捞一(yi)下,这样,符合消费者涮吃串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)的习(xi)惯(guan),也能(neng)更好地保(bao)(bao)证串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)的口感。


2、自选模式(shi)选串,8秒捞出锅(guo)


春炉串串属于明(ming)档和零售的(de)(de)结(jie)合,消费者从选(xuan)串到(dao)吃(chi)到(dao)串,快的(de)(de)话,仅(jin)需1分钟(zhong),一步,面向展(zhan)示柜选(xuan)择(ze)自己要吃(chi)的(de)(de)串;第(di)二步,付钱(qian),花(hua)(hua)上20秒(miao);第(di)三步,交给工作人(ren)员(yuan),在红(hong)油锅(guo)里捞一下,花(hua)(hua)上8秒(miao)。



除了顾客挑选的(de)环(huan)节,其它(ta)环(huan)节的(de)时间已相对(dui)较短,可以(yi)说(shuo),这(zhei)种模式的(de)效率相对(dui)较高。






外带式串串的创新点,都在(zai)哪儿(er)?



1、打破餐饮业(ye)营业(ye)时间的天花(hua)板,变成全时段营业(ye)

春炉串(chuan)串(chuan)一个门店仅(jin)需4个员(yuan)工,但创造的(de)月营(ying)业额却(que)高达30万。



除了早餐,串(chuan)串(chuan)的消(xiao)费场景基(ji)本囊括午餐、下午茶(cha)、晚餐和(he)夜宵(xiao)。



而外(wai)带(dai)式串(chuan)串(chuan),因为(wei)接近休闲(xian)零(ling)食(shi)的(de)形(xing)态(tai),更是冲破了餐饮业营(ying)业时间的(de)天花板,变成了全(quan)时段营(ying)业。



门(men)店面积小、人工少、标(biao)准化程度高、全时段经营,这些共同铸就了(le)高坪效。



2、串(chuan)串(chuan)是天(tian)然的DIY餐食

由(you)火锅衍生出来的(de)串串,自然也是爱热(re)闹的(de),即,串串的(de)消费场景往(wang)往(wang)也是一种社交场景,如亲(qin)朋聚会等。



多则4——8个(ge)人,少(shao)则2个(ge)人,所谓(wei)重(zhong)口难调,串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)刚好(hao)解决了(le)这一(yi)痛点,求同(tong)存异(yi),异(yi)完全(quan)可(ke)以被保留,因(yin)为菜品的量(liang)足(zu)够少(shao)、价格足(zu)够便宜,谁想吃什么都(dou)可(ke)以大大方方的点,毫无心理压力,也就是说串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)是天然(ran)的DIY餐食。






3、外(wai)带式串(chuan)串(chuan),缔(di)造了一人(ren)食(shi)串(chuan)串(chuan)的消费场景

和(he)火锅一样,串串现在(zai)也成了新晋(jin)国民小吃。



选择火锅、串串,或是因为聚(ju)(ju)会场(chang)景(jing)需要,或是因为好(hao)吃,因此,火锅领域有(you)聚(ju)(ju)会的(de)市场(chang)、也有(you)一人食的(de)市场(chang)。



串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)也是如此,从最初的(de)(de)(de)主打聚会的(de)(de)(de)场景,演变到现在的(de)(de)(de)外带式串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)场景,也给一人(ren)食串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)提供(gong)了可能。



比如,某个(ge)顾客某天(tian)心血来(lai)潮想(xiang)吃串(chuan)串(chuan),但(dan)又(you)没有合适的(de)(de)人(ren)可(ke)以约,一个(ge)人(ren)去堂食店(dian)吃,在热闹(nao)的(de)(de)环境下,孤独(du)反而会被(bei)放大,这些原因都(dou)让串(chuan)串(chuan)的(de)(de)爱好者望而却步。



而外带式串(chuan)串(chuan),恰恰可让一人(ren)食的场景,毫(hao)无心理压力(li)。




请(qing)明星做品牌代言人,形(xing)成情感支撑



餐饮行业发(fa)展到(dao)现在,早已过(guo)了“一(yi)招鲜吃遍(bian)天”的阶(jie)段,也就是(shi)说,后端(duan)的产品、供(gong)应链要做扎实,而前端(duan)与顾客的互(hu)动、品牌(pai)形象的打(da)造(zao)也必不(bu)可少。



半(ban)个月前(qian),香港(gang)影视巨(ju)星黄日华成为了春炉(lu)串串的品牌(pai)代(dai)言(yan)人(ren)。



其(qi)实(shi),像春炉串串这样(yang)的(de)外带小吃式的(de)企业(ye),选择品牌代言(yan)人是有一(yi)定考虑的(de)。



樊荣告(gao)诉记者:



一,要考(kao)虑品(pin)类是否有(you)规模(mo)化的优(you)势,因为你(ni)要考(kao)虑请品(pin)牌代(dai)言人的投入(ru)成本(ben)。



二,小档口式(shi)的外带店很多(duo),如(ru)何让品(pin)牌形(xing)成区隔?后(hou)端做得再好,顾客感知不到,就等于无,那么(me),要让消(xiao)费者更好地认知你的企业,就要有情感支撑。



而黄(huang)日华饰(shi)演的(de)(de)(de)“郭靖(jing)”、“乔(qiao)帮(bang)主”等角(jiao)色(se)是几亿人的(de)(de)(de)武(wu)侠(xia)偶像,寄(ji)托了很多人的(de)(de)(de)武(wu)侠(xia)梦,春(chun)炉串串也希望(wang)向顾客(ke)传(chuan)达(da)快(kuai)意人生、大口撸(lu)串的(de)(de)(de)感觉。






小吃领域请品牌代(dai)言(yan)人(ren)的成(cheng)功案(an)例当属正(zheng)新(xin)鸡排(pai)了,比如,正(zheng)新(xin)鸡排(pai)请来(lai)了一线明(ming)星黄(huang)(huang)渤(bo)作品牌代(dai)言(yan)人(ren),其中,综艺节目(mu)《极限挑战(zhan)》里黄(huang)(huang)渤(bo)、孙红雷、张(zhang)艺兴(xing)等一众(zhong)明(ming)星现场吃鸡排(pai)的视频,更是在门店轮番播(bo)放。



由于外带小吃品类(lei),有(you)短租的等餐时间,在这个(ge)时间,播放此类(lei)视频,可以加深顾客对(dui)品牌的印(yin)象和好感度。




用爆(bao)款策略形成(cheng)品牌区隔,提高用户体(ti)验



1、主打多品种的串串,也需爆款(kuan)策略

春炉串串小一点儿(er)的门(men)店SKU有15-20种,大店可以做到(dao)50-80种,能够满足不同顾(gu)客的就餐需求。



但(dan)即便如此,春炉串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)也在打(da)造爆款产品(pin),比如,此次打(da)造的(de)爆浆鸡心串(chuan)(chuan)(chuan)。



依托其固(gu)有品(pin)(pin)牌阿拉(la)提(ti)羊肉串(chuan)的供应链、对(dui)(dui)消费趋势的把(ba)握,以及对(dui)(dui)毛利(li)的预估,春炉串(chuan)串(chuan)选择了这(zhei)个产(chan)品(pin)(pin)做爆品(pin)(pin)。



后端(duan)将整个鸡心进行(xing)腌制、去腥(xing),保证肉(rou)的质感和(he)爆浆的感觉。



门(men)店前端(duan),为了推(tui)爆品,通过(guo)产品的(de)(de)摆放(比如在(zai)自选(xuan)区,单单爆浆(jiang)鸡心(xin)串就摆了两(liang)大(da)盆),海报的(de)(de)宣传以及店员的(de)(de)口头推(tui)荐,来诱导(dao)顾客点(dian)“爆浆(jiang)鸡心(xin)”。



事实上,现如(ru)今,爆款(kuan)产品(pin)“爆浆鸡心串”已占(zhan)到(dao)门(men)店总营业额的(de)20%。



串串行业门槛低(di)、同质化(hua)严重,而推爆款产品(pin)恰(qia)恰(qia)是一个形成品(pin)牌区隔(ge)的方法(fa)。






2、在热的红(hong)油锅里捞串,以提(ti)高冬(dong)季的用户体验

记者在去年(nian)冬季的一个大(da)风(feng)天(tian),曾路过一家(jia)外带(dai)串串店(dian),当时(shi)因为就馋“串串”这一口,鼓(gu)起勇气买了,结果因为串串是冷的,大(da)冬天(tian)吃(chi)串吃(chi)出了冰淇淋的感觉,再也不(bu)想复购。



而针对这个(ge)bug,春(chun)炉串(chuan)串(chuan)想了(le)一个(ge)办法(fa),也就是把红油锅(guo)由平时的常温状态(tai)变成(cheng)了(le)加(jia)热(re)(re)状态(tai),这样,流(liu)程不变,只(zhi)需把串(chuan)放在(zai)热(re)(re)的红油锅(guo)里捞一下,就可以提高(gao)消(xiao)费者的体验。




依托已有供应链和跑通了的模式,打造新(xin)品牌(pai)



1、将已验证(zheng)成功的模式,用到另一(yi)个(ge)品类上

春炉串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)的(de)(de)创(chuang)始人樊荣,此前还创(chuang)立了一个小有名气的(de)(de)品牌——阿拉提羊(yang)肉串(chuan)(chuan),曾获得首轮千万元(yuan)的(de)(de)融资(zi),年销售额超亿(yi)元(yuan)。



其实,春炉串串的打(da)造逻辑和阿(a)拉提羊(yang)肉串如(ru)出一(yi)辙,从外带模(mo)式到(dao)供应链。



比如(ru),阿(a)拉提羊(yang)肉串(chuan)(chuan)主打(da)的是羊(yang)肉串(chuan)(chuan)的外带,春炉(lu)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)主打(da)的是串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)的外带。



春(chun)炉串串建设(she)了近万平米的中(zhong)央工厂,主要供应旗下连锁品牌“阿拉提羊肉串”、“春(chun)炉串串”。






2、依托(tuo)中央工(gong)厂(chang)的高(gao)度标(biao)准化,加大(da)配送半径(jing)

在当前的外带串(chuan)串(chuan)细分领域内,有三种制作方(fang)式(shi)、配送方(fang)式(shi)。



一(yi)种,纯(chun)熟制品(pin)的配送,全部由(you)中央厨房配送,配送半径(jing)为3公(gong)里,需要日配。



二种,无腌制,门店现场穿制,这种灵活(huo)性(xing)较大,但标准化程度低,且多(duo)半(ban)是(shi)中小型的散(san)户。



第三种,就是(shi)春炉(lu)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)的模式(shi),提前在中(zhong)央厨房统一生产底(di)料(liao)、腌料(liao),由上百名工(gong)(gong)人穿(chuan)串(chuan)(chuan),通(tong)(tong)过称重,每串(chuan)(chuan)产品的重量精确到(dao)±1克(ke)。串(chuan)(chuan)制(zhi)好(hao)的产品,进行速冻打包,通(tong)(tong)过冷链(lian)配送至各个门(men)店。再在门(men)店完成(cheng)后一道“在红油锅里(li)捞一下(xia)”的工(gong)(gong)序,即可出锅。


职(zhi)业餐饮网小结:



所谓的风口可能是真风口,但未(wei)必是你的。



在(zai)2017年(nian)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)品类(lei)激战(zhan)正酣、厮杀(sha)正烈之时,春(chun)炉(lu)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)并没有(you)跟风,就在(zai)年(nian)末(mo),春(chun)炉(lu)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)才终于把验(yan)证了1年(nian)的模式(shi)拿了出来。



依托已(yi)有(you)品(pin)牌的(de)生(sheng)产逻辑和(he)经验,选择(ze)合(he)适时机(串串市场已(yi)基本被教育(yu)出(chu)来了)出(chu)手,思路清(qing)晰(xi)、稳扎稳打(da),如(ru)此,风口才属于你。



>>>本(ben)文转(zhuan)自(zi) 自(zi)媒体“职业餐(can)饮网”

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